Te sorprenderá saber que no existen apenas diferencias entre el manejo de la miel ecológica y la convencional, aunque sí algunos matices. Te los cuento.
Fotos: © P. David Quesada
Índice
- Introducción
- La extracción de la miel ecológica
- El filtrado de la miel ecológica
- Calentamiento y fluidificación
- Miel cruda y miel ecológica
- Resumen y conclusiones
- Referencias
Introducción
En un principio, pudiera pensarse que el proceso de extracción y posterior manipulación de la miel ecológica y la convencional son muy diferentes. Sin embargo, con la normativa vigente, apenas existen esas diferencias.
Así, el reglamento anterior al actual, establecía límites para el tratamiento por calor de la miel ecológica, pero esto no es así en la actualidad.
De esta manera, se abre la puerta al manejo y acondicionado de la miel ecológica por grandes industrias envasadoras, y en grandes cantidades.
Con esto, se desliga el concepto de miel ecológica del de miel artesanal y se facilitan las mezclas y homogeinizaciones de mieles de distinta procedencia.
No obstante, hay algunas diferencias entre la miel ecológica y la convencional.
Por otro lado, la miel cruda no puede calentarse y en Apicultura Biodinámica no pueden superarse los 35 º centígrados.
La extracción de la miel ecológica
En una apicultura profesional trashumante basada en la colmena Layens, especialmente cuando la extracción de la miel se realiza en el propio colmenar, a pie de campo, no es raro pasar en ocasiones por el extractor cuadros con cría.
El reglamento europeo de producción ecológica (1) establece una limitación a este respecto:
El Reglamento Europeo sobre producción de productos ecológicos prohíbe la recolección de miel en panales con crías
Esta prohibición condiciona notablemente el rendimiento en kilos de miel que el apicultor puede obtener de sus colmenas Layens manejadas horizontalmente de manera tradicional.
Con esta prohibición, se apunta hacia una mejor adaptación a las normas de producción ecológica de los apicultores que utilizan alzas, ya sean Dadant, Langstroth o Layens con alza.
Si queremos ir un poco más allá, una buena práctica de higiene y manipulación de la miel es no recolectar miel de las cámaras de cría de las colmenas, extrayendo solo de las alzas melarias.
Así lo recomiendan algunos protocolos de calidad y guías de buenas prácticas de higiene para la miel, lo cual es imposible de realizar en colmenas Layens tradicionales.
El Reglamento también prohíbe el uso de repelentes químicos sintéticos durante las operaciones de recolección de la miel
Por ello, el desabejado de las alzas melarias, en caso de utilizarse estas, sólo puede hacerse por medios físicos:
- mediante aire (soplador), para el traslado posterior a la sala de extracción del alza completa con los panales de miel
- a cepillo cuando la cosecha se realiza cuadro a cuadro.
El filtrado de la miel ecológica
Tras la extracción, si la miel va directamente a bidones de 300 kg para su comercialización a granel, no suele hacerse filtrado o tamizado.
En este caso, se hace una mera decantación y reposo en estos grandes envases y una retirada mecánica y manual de las partículas groseras que van a la superficie.
Pero si el apicultor es cuidadoso y tiene en mente envasar para venta directa, realiza un tamizado a la salida del extractor. Este es perfectamente compatible con la normativa ecológica.
Además, e necesario junto con un decantado adicional para dar cumplimiento a la Norma de Calidad de la Miel (2) que establece que
ninguna miel puede contener una cantidad de sólidos insolubles mayor o igual a 0,1 g/100g. Esta norma de calidad permite el filtrado de la miel de manera que se genere una importante eliminación de polen.
Así pues, por la propia Norma de Calidad, la miel ecológica debe reunir unos requisitos mínimos de limpieza, y esto hace necesario un filtrado o tamizado mínimo.
Pero…¿es ético y admisible perder parte del polen por filtrado en el contexto de una producción ecológica de miel?
No parece haber nada que lo prohíba en el Reglamento.
Calentamiento y fluidificación
La miel, por su naturaleza líquida pero viscosa y susceptible de endurecerse (cristalización), debe manejarse con el uso de tratamientos térmicos. De esta manera, es posible mantenerla con la fluidez necesaria para trasegarla, homogeneizarla, filtrarla o envasarla.
Este tratamiento es necesario, en mayor o menor medida, en todos los estamentos de la cadena productiva.
Así, es realizado por:
- el pequeño apicultor que vende a lo largo del año una pequeña parte de su producto directamente al consumidor en su propia explotación,
- la cooperativa que homogeneiza distintos tipos de mieles para obtener lotes homogéneos para la venta,
- la industria que lo realiza para retrasar la cristalización en los envases que vemos en las estanterías de los supermercados.
En apicultura ecológica no deberían superarse los 40º C en cualquier tipo de tratamiento térmico, y así lo establecía el anterior reglamento. Pero la normativa actual no recoge esta limitación.
Por lo tanto, para la miel ecológica, están permitidos los tratamientos de pasteurización que se realizan a nivel industrial con combinaciones de temperatura y tiempo que pueden ir desde los 60º C/30 minutos los 76º C algunos segundos.
El tratamiento térmico de la miel a temperaturas elevadas reduce la calidad de la miel y no debería admitirse en apicultura ecológica.
El tratamiento térmico y la calidad de la miel ecológica
¿Qué se consigue evitando estos tratamientos? ¿Son mejores la mieles ecológicas y aquellas no calentadas de esta manera?
Las mieles no sometidas a pasteurización, conservadas de forma adecuada y siendo lo más frescas posibles (mieles del año), tienen niveles menores de HMF y mantienen intactas sus propiedades antimicrobianas.
Respecto a las propiedades antimicrobianas, hay que decir que la miel las tiene, y son debidas a la presencia en ella de peróxido de hidrógeno (H2O2).
También por la presencia de otros compuestos en algunas mieles, como el metilglioxal en el caso de la miel de Manuka (factor UFM). La pasteurización elimina o reduce estas propiedades (3).
Tratamiento térmico y HMF
Por otro lado, el HMF ha tomado gran protagonismo últimamente.
El HMF (5-hidroximetil-2-furaldehído) es un aldehído cíclico, presente en la miel y en otros muchos alimentos procesados, que se forma por deshidratación de los azúcares (caramelización) y por la reacción de Maillard.
Se encuentra de forma natural en la miel recién recolectada, y va aumentando su concentración en la misma a medida que avanza el tiempo, durante su almacenamiento y debido a los tratamientos térmicos a que pueda ser sometida.
Se utiliza como parámetro para determinar el grado de frescura de la miel.
¿Caduca la miel?
La Norma de Calidad establece que, tras su tratamiento térmico, una miel no puede tener un contenido en HMF mayor de 40 mg/kg, a excepción de las mieles tropicales y las mezclas de mieles que las incorporen, en las que podrá llegar hasta los 80 mg/kg.
Este HMF aumenta, además de con la temperatura, con el tiempo de almacenamiento.
En una miel recién recolectada su concentración puede ser de 4-5 mg/kg, variando con la zona geográfica y el tipo de miel, pero siempre por debajo de los 10 mg/kg.
Tras 20 meses desde su recolección, un buen número de mieles habrá sobrepasado los 40 mg/kg establecidos por la Norma de Calidad, aumentando especialmente tras sobrepasar los 25 meses.
Es por ello que se recomienda establecer una fecha de consumo preferente inferior a los 20 meses (4).
La mieles ecológicas, así como cualquier otra convencional que se maneje respetando las condiciones de temperatura señaladas, mantienen menores niveles de HMF y con ello un mayor período de conservación y mantenimiento dentro de los límites que marca la Norma de Calidad.
Toxicidad del HMF
Además, la cantidad de HMF en los alimentos procesados (café, mermelada, etc) ha generado un fuerte debate y preocupación en la actualidad, debido a sus posibles efectos tóxicos sobre el ser humano (5)(6).
Una vez ingerido, se biotransforma en SMF, por sulfonación de su grupo funcional hidroxilo alílico, compuesto de mayor toxicidad y con capacidad para afectar al ADN.
Hay estudios en animales que se han señalado efectos genotóxicos, mutagénicos y cancerígenos, aunque hay otros que sugieren que no hay tal efecto carcinogénico y que su consumo dentro de los rangos normales no presenta riesgo alguno (7).
Miel cruda y miel ecológica
Como puede verse, el productor ecológico de miel y las empresas y operadores ecológicos que comercian con ellas, pueden calentar la miel ecológica igual que se hace con la miel convencional.
También pueden filtrala de forma que se elimine un contenido importante del polen que contiene.
Por eso nace el concepto de miel cruda (raw honey). Hay apicultores que no calientan su miel para nada y no la filtran de forma que se elimine polen de ella.
A esta miel se la denomina miel cruda, y se pretende incluir un atributo de calidad añadido al producto. Existen mieles crudas ecológicas y no ecológicas.
Conclusión y Resumen
Como puede verse, a la hora de la verdad, no existen apenas diferencias entre el proceso de extracción y acondicionamiento de una miel ecológica y otra convencional, lo cual es una pena.
El anterior reglamento limitaba la temperatura de calentamiento de la miel ecológica a 40º, pero la nueva norma eliminó este requisito. Sin embargo, en Apicultura Biodinámica no puede calentarse a más de 35 º centígrados y en el caso de la miel cruda no puede calentarse.
El productor ecológico de miel y las empresas y operadores ecológicos que comercian con ellas, pueden filtrar, calentar y pasteurizar la miel ecológica igual que se hace con la miel convencional.
Una manera de diferenciar tu miel ecológica de otras es no calentándola ni filtrándola en exceso y etiquetarla como miel cruda.
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Referencias
(1) Reglamento (CE) nº 889/2008 de 5 de septiembre de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación de Reglamento(CE) nº 834/2007. Texto completo.
(2) Norma de Calidad de la Miel. Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel. BOE núm.186 de 5 de agosto de 2003. Texto completo.
(3) Chen, C., L. T. Campbell, S. E. Blair, y D. A. Carter (2012). The effect of standard heat and filtration processing procedures on antimicrobial activity and hydrogen peroxide levels in honey. Frontiers in Microbiology, 3. Texto completo.
(4) Mar Cavia, M., C. Alvarez, J. F. Huidobro, M. A. Fernández-Muiño, y M. Teresa Sancho (2008). Evolution of hydroxymethylfurfural content of honeys from different climates: Influence of induced granulation. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(1), 88-94. Acceso a texto completo.
(5) Islam, M., M. Khalil y S. H. Gan (2014). Toxic compounds in honey. Journal of Applied Toxicology, 34(7), 733-742. https://doi.org/10.1002/jat.2952
(6) Arribas Lorenzo, G. (2013). Análisis, inhibición e ingesta de nuevos contaminantes químicos de procesado en alimentos (Doctoral dissertation, Universidad Complutense de Madrid). Texto completo.
(7) Abraham, K., R. Gürtler, K. Berg, G. Heinemeyer, A. Lampen, y K. E. Appel (2011). Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food. Molecular Nutrition & Food Research, 55(5), 667-678. https://doi.org/10.1002/mnfr.201000564
