Te explico qué es la miel cruda y en qué se diferencia de otras mieles. También vemos las supestas propiedades y beneficios que tiene frente a la miel convencional.
Índice
- Diferenciar las mieles
- ¿Qué es la miel cruda?
- ¿Qué inconveniente tiene filtrar la miel?
- ¿Qué inconveniente tiene calentar la miel?
- Los supuestos beneficios de la miel cruda
- Conclusión y Resumen
- Referencias
Diferenciar las mieles
Como ya hemos visto en otros artículos, diferenciar las mieles añadiéndoles atributos de calidad puede mejorar su comercialización y venta.
Un ejemplo es la apicultura y miel ecológica, una excelente herramienta de marketing para la miel.
Existen otras formas, como las denominaciones de origen o indicaciones geográficas para la miel. Con ellas, se pretende vincular la producción de miel a una zona específica que, por otro lado, presenta unas particularidades o características singulares. Son alimentos de calidad diferenciada.
Y ese debería ser el objetivo final de cualquier productor, ofrecer una calidad diferente con su producto, superior, si cabe, a la de otros que existen en el mercado.
El fin último es vender tu miel mejor, al intermediario o al consumidor final. Es decir, que el consumidor, cuando se encuentra frente a un expositor de mieles en el supermercado mirando sus etiquetas para ver cuál se lleva, elija la tuya.
Vender miel cruda puede diferenciar tu miel de otras y puede ayudar a conseguir esa mejora en su venta.
Debido a esto, algunos apicultores ecológicos, debido a las pocas diferencias entre el manejo de una miel ecológica y una convencional, recurren a esta denominación para dar más valor a su producto.
¿Qué es la miel cruda?
No existe una definición oficial ni en ningún código alimentario que diga qué es la miel cruda, aunque se está trabajando en ello. Sí está definido qué es la miel, a secas, en la Norma de Calidad de la Miel para España y toda la Unión Europea:
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.
Norma de Calidad de la Miel (España y la Unión Europea)
Esta Norma de Calidad permite:
- calentar la miel
- filtrar la miel
Ambas prácticas son habituales en el manejo de la miel, tanto por el apicultor como por la industria de envasado, ya sean grandes o pequeñas.
La miel cruda es una miel que no ha sido ni calentada ni filtrada.
Esto debe ser así, pero con un pequeño matiz para el filtrado. Sí se realiza un filtrado o tamizado de la miel cuando sale del extractor, con un filtro grosero, para eliminar restos de cera y otros elementos propios del proceso de extracción.
Este filtrado no supone eliminación alguna del polen contenido en la miel.
¿Qué inconveniente tiene filtrar la miel?
El polen es un componente propio de la miel. Llega a ella a través de las abejas, que cuando buscan el néctar en las flores para elaborarla, quedan impregnadas y recubiertas del polen de estas flores y acaba pasando a la miel que elaboran. Podría decirse que es una «contaminación» accidental.
En la industria de ciertos países, como Estados Unidos, es habitual someter a las mieles a un proceso de filtración para retirar el polen de la miel. El tamaño de los granos de polen oscila entre las 5-200 micras, y puede ser eliminado mediante procesos de filtración comunes.
Esto se hace por varios motivos:
1- Se consigue una mejor presentación de cara al consumidor, al eliminar cierta turbidez que aporta el polen en suspensión, aumentándose la transparencia del producto.
2- Se reduce la cristalización de la miel, evitando que se formen los cristales iniciadores de la misma en torno a los granos de polen.
3- Se obtiene un producto adicional, el polen, fuente de vitaminas y aminoácidos, y demandado por las industrias farmacéuticas y de alimentación animal.
La Norma de Calidad de la Miel para España y la Unión Europea no permite esta práctica de ultrafiltración que elimina todo el polen de la miel, aunque sí permite que se utilice un sistema de filtrado que elimine una cantidad importante de polen, pero nunca todo.
Inconvenientes y problemas por la eliminación del polen
- Si se elimina todo el polen de la miel, no podemos conocer su origen botánico. De esta forma, tampoco podemos saber su origen geográfico. Con ello, se plantea un problema a la hora de su comercio o inspecciones y controles comerciales o sanitarios para determinara el origen de la miel.
- Además, si se elimina todo o parte del polen de la miel, se está eliminando parte o todo su contenido en vitaminas y aminoácidos, que son aportados por el polen.
¿Qué inconveniente tiene calentar la miel?
El calentamiento de la miel es otra práctica habitual en el manejo de la miel.
Es necesario debido a la naturaleza viscosa de la miel, que se hace mayor con la bajada de temperaturas en invierno. Por ello, para moverla y trasegarla a distintos recipientes, como bidones y envases, es necesario calentarla para hacerla más fluida.
Respecto a este calentamiento, no existe, en la Norma de Calidad, un límite de temperatura a la que se pueda calentar la miel, ni para el apicultor ni para la industria de envasado, salvo para las mieles prensadas, que no se pueden obtener aplicando una temperatura que supere los 45º.
Inconvenientes y problemas por el calentamiento de la miel
El calentamiento de la miel puede hacer subir la cantidad de HMF (hidroximetilfurfural) que contiene, un parámetro utilizado para valorar su frescura y que, en cantidades elevadas, puede ser tóxico para el ser humano.
Puedes encontrar más información sobre el HMF y las consecuencias del calentamiento de la miel en el apartado 4 de mi artículo «Miel ecológica, mitos y verdades».
Los supuestos beneficios de la miel cruda
Frente a estas prácticas de filtrado y calentamiento de la miel, aparece como trending topic en el contexto de la producción de miel ecológica, la miel cruda.
Se presenta como una miel no sometida a ningún tratamiento térmico, procesada totalmente en frío, y sin someterse a ningún tipo de filtrado.
Se alega, desde este sector de producción de miel cruda, que:
- es superior nutritivamente a la miel filtrada
- y que además puede utilizarse en el tratamiento y prevención de alergias al polen.
¿Es más nutritiva la miel cruda?
La miel cruda es una miel sin filtrar, y por lo tanto conserva todo su contenido en polen, con su aporte de vitaminas y aminoácidos.
Sin embargo, desde el punto de vista nutritivo, puede decirse que
el contenido en vitaminas y minerales de cualquier miel, incluso sin filtrar, es muy escaso, y su valor nutricional poco relevante.
Por lo tanto, no existien, aparentemente, diferencias significativas que justifiquen este reclamo, aunque serían necesario algunos estudios comparativos para aclarar esta cuestión.
El único que conozco es este, que analiza las diferencias en antioxidantes, minerales y enzimas de mieles crudas y mieles procesadas industrialmente.
El estudio no llega a ninguna conclusión clara y no inclina la balanza a favor de ninguna de los dos tipos de mieles.
El inconveniente de este estudio es que plantea un serio problema de conflicto de intereses, ya que fue encargado por la National Honey Board de Estados Unidos ante la polémica de su proceso de filtración retirando todo el polen de la miel.
No obstante, resulta evidente que si no se le quita a la miel nada de polen , y aunque sea poco el aporte, mejor será que una a la que se le ha retirado parte del mismo…¿no?. Digo yo.
¿Es más saludable la miel cruda?
Esta pregunta es demasiado genérica y por lo tanto difícil de contestar. ¿Qué entendemos por saludable?
Desde el punto de vista saludable, podría argumentarse lo mismo. Parece lógico que es mejor una miel que no ha sido calentada .
Pero afirmar que esta miel es más beneficiosa para la salud frente a una miel calentada y filtrada requeriría un estudio clínico bien diseñado, aleatorizado, con un número elevado de participantes y durante un largo período de tiempo y con el control de distintos parámetros marcadores de salud, . Y esto no se ha hecho.
Sería la única manera de responder a la pregunta planteada, comprobando si existen diferencias significativas entre las personas que consumen un tipo u otro de miel.
¿Puede curar la alergia al polen la miel cruda?
Se reclama que al consumir miel local y cruda (no filtrada), se ingiere polen de las especies vegetales propias de la zona, a las que una persona puede ser alérgico. Esto provocaría una desensibilización de la persona que la consume. La miel actuaría como una vacuna al igual que hacen las vacunas que se aplican para combatir las alergias en los hospitales.
En principio, no existe fundamento científico ni biológico que pueda sustentar esta afirmación.
Esto es así por que las alergias son muy específicas. Una persona es alérgica a un determinado tipo de polen, de olivo por ejemplo. Por otro lado, las principales alergias son provocadas por plantas de polinización anemófila (por el viento), en la que las abejas participan en menor medida.
Estos pólenes, precisamente por esto, no son frecuentes en la miel, y un tratamiento debería utilizar específicamente el tipo de polen al que se es alérgico.
Es, por lo tanto, improbable, que una cucharada de miel local pueda aportar los pólenes específicos que necesita una persona para el tratamiento de su alergia concreta.
O lo que es lo mismo: es difícil que a base de consumir miel podamos habituarnos al polen de olivos y cinamomos (frecuentes productores de alergias) cuando estas plantas apenas son visitadas por las abejas y no hay polen de las mismas en la miel.
En los procesos de vacuanción hospitalaria frente a las alergias al polen, cantidades conocidas de pólenes específicos que causan la alergia son administrados al paciente de una forma regular y a dosis conocida y creciente.
¿Qúe dice la ciencia sobre el tratamiento de las alergias al polen con miel?
En principio, la ciencia pareció confirmar este razonamiento de que no existía base biológica ni científica para pesar eso, según un primer trabajo realizado en 2002.
- En 2002, un estudio (1) llevado a cabo para ver si lo síntomas de rinoconjuntivitis alérgica podían aliviarse con el consumo de miel, demostró que no era así. Para ello utilizaron y compararon el tratamiento con miel cruda, miel normal filtrada, y miel pasteurizada. El único tratamiento realizado fue el consumo de miel, sin ningún tratamiento médico adicional.
- Posteriormente, en 2013, otro estudio (2), obtuvo resultados distintos, concluyendo que el consumo de miel, a grandes dosis (50-80 gramos por toma) aliviaba los síntomas de la rinoconjuntivitis alérgica. La dosis de miel se consumía como tratamiento complementario a un antihistamínico (loratidina) que se tomaba a diario durante el experimento.
- Y finalmente, este año 2019, un nuevo trabajo (3) se ha realizado con la intención de los autores de aclarar estos resultados contradictorios. Para ello utilizaron la miel como tratamiento complementario al tratamiento médico que se estaba aplicando. Utilizaron miel adicionada de polen de abedul que era consumido antes de la época de aparición de síntomas alérgicos en unos pacientes y en otros utilizaron miel local normal. El resultado de este último fue que la miel adicionada de polen de abedul sí fue útil como tratamiento complementario al médico.
En resumen, del estudio de 2002 se desprende que el consumo normal de miel, ya sea cruda o de cualquier otro tipo, no mejora ni previene lo síntomas alérgicos.
Los estuidos de 2013 y 2019 demostraron que sí podía ser útil como tratamiento complementario al tratamiento médico habitual con antihistamínicos, reduciendo el uso de estos y los síntomas alérgicos cuando se consume a grandes dosis y, especialmente, cuando la miel es manipulada previamente y se adiciona de un polen específico al que es alérgico la persona que la consume.
Conclusión y Resumen
Diferenciar la miel añadiéndole atributos de calidad siempre es una buena forma de mejorar su comercialización.
La miel cruda puede ser una buena forma de difrenciar el producto, ya que este concepto está ligado al de miel artesanal.
No existen evidencias que nos indiquen que la miel cruda no filtrada sea más nutritiva, pero la lógica nos dice que siempre será mejor y preferible si a un alimento no se le quitan parte de sus componentes esenciales y nutritivos.
La miel cruda no calentada conserva mejor su propiedades, parámetros de calidad y características organoléptica que aquella que ha sido calentada.
El consumo de miel cruda de manera normal, como haría cualquier persona, no mejora ni previene los síntomas de las alergias al polen, aunque sí podría usarse, en determinadas condiciones, como tratamiento complementario al tratamiento médico habitual.
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Referencias
(1) Rajan, T. V., Tennen, H., Lindquist, R. L., Cohen, L., & Clive, J. (2002). Effect of ingestion of honey on symptoms of rhinoconjunctivitis. Annals of allergy, asthma & immunology, 88(2), 198-203. https://doi.org/10.1016/S1081-1206(10)61996-5
(2) Asha’ari, Z. A., Ahmad, M. Z., Din, W. S. J. W., Hussin, C. M. C., & Leman, I. (2013). Ingestion of honey improves the symptoms of allergic rhinitis: evidence from a randomized placebo-controlled trial in the East Coast of Peninsular Malaysia. Annals of Saudi medicine, 33(5), 469-475. https://doi.org/10.5144/0256-4947.2013.469
(3) Saarinen, K., Jantunen, J., & Haahtela, T. (2011). Birch pollen honey for birch pollen allergy–a randomized controlled pilot study. International archives of allergy and immunology, 155(2), 160-166. https://doi.org/10.1159/000319821
